Al lomos se le dan unos cortes de unos 2 dedos sin llegar al final del todo y se ponen a marinar todos los ingredientes señalados mas 1/2 litro de agua en un recipiente lo suficientemente grande, durante una semana. Transcurrido este tiempo se retira el lomo, dejar secar un día y se termina de cortar en trozos para freírlo en una sartén con abundante aceite de oliva cuando el aceite no "chirríe", es señal de que no le queda agua y ya esta frito.

 

NOTA:

De esta manera el lomo se puede guardar en una orza de barro conservado en el aceite de oliva de freírlo de 4 a 6 meses.

Se puede servir frío o caliente en lonchas finitas, acompañado de ajo en mortero.

Calentar el aceite (un dedo de espesor aproximadamente, y que cubra la panceta al freirla) Una vez bien fritas las tiras de panceta se apartan y se frie la cebolla troceada echando los huevos pero sin romper la yema.

 

Con una paleta de madera se va moviendo la clara del huevo y se mezcla con la cebolla, hasta que vaya cuajando la clara y se le echa entonces la sal. Una vez haya cuajado la clara (no toda, siempre queda lo que está junto a la yema sin cuajar, entonces se rompen las yemas y se da vuelta a todo, fuera de la lumbre)
Es importante hacerlo con lumbre suave, más bien poca, para evitar que cuaje el huevo demasiado rápido.

 

Realmente parece un revoltijo, pero está muy rico, ya que hay que conseguir que la clara se cuaje, no del todo, evitando que se ponga dura, y la yema una vez rota tampoco debe llegar a cuajar, quedando una masa viscosa.